Mükemmel bir fincan kahvenin kimyasını çözmek, insanlık olarak en büyük hedefimiz oldu, ekmek dilimlemeyi başardığımız zamandan beri. Kahve severler olarak, tüm kahvelerin eşit şekilde yaratılmadığını ve nadiren iki fincanın da aynı olduğunu zaten biliyorsunuzdur.
Ama neden iki fincan bu kadar farklı olabilir? Aynı şey, kahve, ama her demleme tamamen benzersiz deneyimler üretebiliyor. Bu kadar zor olmasının nedeni, işin içinde çok karmaşık bir kimya bulunmasıdır!
Kahveyi hepimiz kafeini için seviyoruz, ama kafein kahvenizin tadını etkilemez. Harika bir kahve yapmak, üç ana bileşende mükemmelliği gerektirir: kavurma, çekirdek ve demleme. Şimdi kahve kimyasına bir göz atalım.
Kahve Kimyası: Bileşenler
Alçakgönüllü bir fincan kahve, 1.000'den fazla kimyasal içerir ve bilim insanları her birini henüz çözümleyememiş olsa da, tat ve potansiyel sağlık yararları açısından büyük oyuncuları belirleyebilmişlerdir.
Kafein Kahve içmenin popülaritesi nedeniyle, kafein dünya çapında milyonlarca insan tarafından alınan bir psikoaktif ilaçtır. Evet, kafein bir ilaçtır!
Kafein, yorgunluğu azaltır, algıyı artırır ve uyanık kalmanıza yardımcı olur; bazı çalışmalar, kafeinin uzun vadeli hafızayı geliştirebileceğini bile öne sürmüştür.
Kafein, uyanıklığı artırmanın yanı sıra enerji harcamasını ve metabolizma hızını da artırma ile ilişkilidir. Günlük ne kadar kahve içebileceğiniz konusunda diyet önerileri, günde 400 miligrama kadar kafeinin tamamen normal olduğunu belirtmektedir.
Trigonellin Bu acı tadı olan alkaloidin, kanser hücrelerinin vücutta hareketini engelleyebildiği, beyni koruyabildiği, toplam kolesterol ve şekerleri düşürebildiği ve bakterilerle savaşabildiği gösterilmiştir.
Klorojenik Asitler Kahvede bulunan yaklaşık 45 fenolik bileşen, bunların yan ürünleri olan kafeik asit ile birlikte, anti-inflamatuar ve antibakteriyel özellikler gösterdiği, tip-2 diyabeti düşürdüğü ve kardiyovasküler hastalıkları önlemeye yardımcı olduğu bulunmuştur.
Kahweol ve Cafestol Bu diterpenler, kahvenizin acı olmasının nedenidir. Bu bileşiklerin kanseri önlemede ve savaşmada yardımcı olduğu gösterilmiştir. Kötü haber ise, bunların kolesterolü artırması ile ilişkilendirilmeleridir.
Harika Tadan Kahvenin Sırrı
Şimdi kahvede bulunan bazı bileşenleri daha iyi anladınız, o zaman çekirdeklerin, kavurmanın ve harika bir kahve demlemenin detaylarına daha yakından bakalım.
Çekirdek Kahve çiftçileri, mükemmel bir fincan kahve için zaman ve enerji harcarlar (evet, kahve ağaçlarda yetişir) ve çekirdekler, bir kirazın çekirdeğidir. Bu kirazlar çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, kahve çekirdeği kurutulur ve işlenir.
Ticari olarak kullanılabilir kahve çekirdeklerinin temelde iki türü vardır: Arabica çekirdekleri (Coffea Arabica) ve Robusta çekirdekleri (Coffea canephora var. Robusta). Ancak, yaklaşık 70'ten fazla Coffea türü vardır, ancak çoğu damak zevkine hitap etmez.
En iyi tadı almak için Arabica çekirdeklerini tercih edin çünkü daha geniş bir aroma ve dengeli tat yelpazesi sunar. Arabica çekirdekleri ayrıca daha fazla trigonellin ve diterpenler (kahweol ve cafestol) içerir.
Biraz daha enerji isteyenler için Robusta çekirdekleri, neredeyse iki kat fazla kafein ve klorojenik asit içerir, ancak genellikle daha acı bir tat verir.
Kavurma
Kavurma süreci, yeşil kahve çekirdeklerini lezzetli, kızarmış kahve çekirdeklerine dönüştürür. Kavurma, çiçeksi notalar, çikolata ve daha fazlası gibi tatları ortaya çıkarmaya yardımcı olur.
Her kahve kavurucusunun uyguladığı standart bir yöntem yoktur. Ancak genellikle, kahve çekirdekleri 150 ile 250 derece Celsius arasında ve 2 ile 25 dakika arasında değişen bir süreçte kavrulur.
150 ila 200 Derece Celsius İlk aşamada, yaklaşık 150 ila 200 derece Celsius'ta Maillard Reaksiyonu (3) gerçekleşir. Proteinler ve şekerler, aroma ve tat bileşenleri oluşturmak için reaksiyona girer. Maillard kimyası sadece kahve dünyasında değil; patates kızartması, biftek ve tabii ki bacon (…mmm, bacon) gibi diğer yiyeceklerin mükemmel kahverengiliği, tadı ve kokusunu da kısmen borçludur.
Maillard reaksiyonu ayrıca 2-Furfurylthiol (4) gibi birçok başka bileşik oluşturur ve bu, kahveye lezzetli kavrulmuş tadını verir.
170 ila 200 Derece Celsius Sıcaklık 179 ila 200 derece Celsius'a yavaşça yükseldiğinde, karamelizasyon başlar; doğal şekerler karamelize olur ve oluşan bileşenler yanmış şeker (furanonlar) ve tereyağı karamel (diasetil) tatları yaratır.
205 Derece Celsius Sıcaklık 205 derece Celsius'a ulaşmaya başladığında, çekirdek içindeki su buharlaşmaya başlar ve bu da çekirdeğin genişlemesine ve nihayetinde çatlamasına neden olur. Bu, kahve dünyasında “ilk çatlama” olarak bilinir.
İlk çatlamada “açık kavrulmuş” kahveler kavurucudan çıkarılır. Açık kavrulmuş kahveler genellikle daha yüksek asiditeye sahip olup, çekirdek kökenlerinin özellikleri en belirgin şekilde açık kavrulmuş kahvelerde görülür.
225 ila 230 Derece Celsius Çekirdekler kavrulmaya devam ederken sıcaklık 225 ila 230 derece Celsius'a ulaşır ve çekirdek tekrar çatlar; bu “ikinci çatlama” olarak adlandırılır.
Bu ikinci çatlama, kahve çekirdeği hücre duvarlarındaki selülozun parçalanmasından kaynaklanır.
Daha fazla sıcaklıkta Daha fazla kavurma, çekirdeklerin koyulaşmasına ve oldukça yağlı hale gelmesine neden olur; bu, sizin koyu kavrulmuş kahvenizdir. Bu aşamada, tat notalarının çoğu kavurma işlemi tarafından belirlenir ve bu noktada kahve çekirdeğinin kökenini ayırt edemezsiniz çünkü güçlü gövde, bu coğrafi notaları boğar. Koyu kavrulmuş kahveler genellikle espresso demlemek için kullanılır.
Demleme
Şimdi, en zayıf halka geldi. En iyi kahve çekirdeğine ve sevdiğiniz bir kavurmaya sahip oldunuz. Şimdi tek yapmanız gereken, öğütmek ve sıcak su eklemek mi? Keşke bu kadar kolay olabilseydi. Maalesef, dünyanın en iyi kahvesine sahip olabilirsiniz ama bu aşamada hata yapabilirsiniz.
Harika bir fincan kahve demlemek için birkaç kritik bileşen vardır. Kahve, su oranı (kaşığı atın, daha iyi bir kahve tartısı kullanın), su kalitesi (musluk suyunu unutun, filtrelenmiş veya şişelenmiş su kullanın), su sıcaklığı (kaynar su çok sıcak olacaktır ve kötü kahveye neden olur, bu yüzden su sıcaklığını 96 derece Celsius (205 F) civarında tutmak en iyisidir).
Ayrıca kahvenizi nasıl demleyeceğinize karar vermeniz gerekir. Pour-over, Moka ocak üstü kahve makineleri, Chemex ve French Press kahve makineleri (cafetière, press pots) gibi birçok yöntem vardır, ancak ne seçerseniz seçin, tüm demleme yöntemlerinin temel ilkeleri aynıdır.
Kahve Demleme Kimyası
En iyi kahve makinenizi seçtiniz, şimdi kahve öğütme boyutu. Kahve öğütme konusunda araştırmalar, çekirdekleri ne kadar ince öğütürseniz, o kadar fazla kafein elde edeceğinizi gösteriyor.
Bir çalışmada (5), evde kullanılan bir kahve öğütücüsünü 42 saniye kullanmak ile 5 saniye kullanmanın, 37 gramlık bir porsiyondan elde edilen kafein miktarını iki katına çıkardığını buldular.
Başka bir çalışma (6) ince öğütülmüş kahve ile demlenmiş kahve miktarının arttığını gösterdi ve kahve hazırlama yöntemleri arasında kafein oranının 50 ila 100% arasında değişebileceğini buldular.
